Saltsydning på Læsø

Saltsydning på Læsø
Indsender af bidrag:	Saltsyder Poul Christensen
Geografisk tilknytning:	Læsø
Dato for indsendelse af bidrag:	2018/03/06

Hvordan praktiseres det i dag

At syde salt i åbne jernpander på en råbrine (stærk saltlage) var i gamle dage et ædelt håndværk, som udviklede sig fra romersk jernalder i nordtyskland og frem til 1980 i f.eks. Lüneburg. Læsø begyndte som det eneste sted i Norden at syde salt i midten af 1100 tallet og efterlignede tyskerne. I midten af 1600 tallet var skovene borte og man måtte næsten prompte stoppe med at syde salt. Siden 1991 har vi genoptaget håndværket i rekonstruerede sydehytter. Rekonstruktionerne blev lavet af unge arbejdsløse efter inspiration fra arkæologen Jens Vellev. Siden har Læsø saltsyderi fundet og genskabt sin viden om håndværket ved besøg i tyske og franske saltsyderiet, samt ved studier i kildemateriale. (Georgius Agricola: De Re Metallica 1556) Salt er ikke bare salt, - faktisk taler vi om det gode salt og det bitre salt. Indeholder det færdige salt for meget bittersalt, så skader det fødevarerne under nedsaltningen, især kød og fisk som får en bitter smag, bliver tørt og er vanskeligt at udvaske for salt . Derfor skal salt i jernpander fremstilles ved lave temperaturer (ikke koge , - kun syde sagde de gamle) og man undlader at fordampe alt vandet. Først hældes jernpanden (som står ovenpå et brændefyret ildst) fuld af det salte vand(ca. 12 % saltindhold) Herefter opvarmes vandet til 80 – 90 grader, som holdes så konstant som muligt. Efter ca. 8 – 10 timer er saltvandet graderet op til ca. 26 % og den vil begynde at lave de første saltkrystaller på vandoverfladen. Herefter sænkes temperaturen til ca. 60 – 70 grader og saltkrystallerne dannes på overfladen i store mængder. Disse falder selv ned på bunden af panden og danner efterhånden et tykt lagt. Når ca. en ¼ af vandet er tilbage efter yderligere en afkøling skovles saltet op i pileflettede kurve til afdrypning og panden efterfyldes med saltvand oveni den rest fra dagen før. Processen gentages i 6 dage og restvandet, som nu indeholder alt det bitre laves til badesalt ved efterfølgende lav temperatur. Så startes der forfra.

Historie og baggrund

History og baggrund::Læsø fik sin salthistorie i midten af 1100 tallet da Viborg Domkapitel og Vitskøl Kloster gjorde landnam på øen. Privilegierne til den fjernt beliggende ø havde parterne fået af Valdemar den Store. Man havde opdaget at der efter tysk stil kunne lave salt på øen, idet man fandt enorme mængder af supersaltholdigt grundvand. Det andet råstof til saltsydning var brænde fra de tilsvarende kæmpearealer med blandet skov. Fra samtidige skriftlige kilder ved vi at man lavede salt i næsten industripræg indtil skovene var så få og så opbrugte i midten af 1600 tallet, så kongen forbød læsøfolket at lave salt med hjælp af brænde. Ifølge de tilgængelige kilder var Læsø det eneste sted i Norden, hvor salt kunne fremstilles i de mængder som Læsø præsterede. Det formodes at op mod 300 familier lavede salt i hver sin sydehytte i sommerhalvåret, i døgndrift måske gennem en periode på 4 – 500 år. Arkæolog Jens Vellev, som har lavet arkæologiske udgravninger og undersøgelser i salttomterne på Læsø, kalder saltsydning på Læsø for ”Dansk Industris Vugge”.

Sydekar. Saltsydning på Læsø. 2018. Fotograf: Maria Louise Sargent

I dag laver vi salt i et rekonstrueret middelaldermiljø, men selvfølgelig med et andet formål end dengang. I dag er salt et billigt produkt i rigelige mængder til fødevarekonservering, men i gamle dage blev salt kaldet det hvide guld. Det lykkes for os at gøre salt til Læsøs guld igen, da en flok unge arbejdsløs i starten af 90erne genoptog saltsydningen og begyndte at lave et ikke raffineret sprødt havsalt som de gamle gjorde det. Meget bevidst ønskede man at lave salt med en bredere smag af mineraler, sporstoffer og jod fordi det var de de kunne i middelalderen (man kunne nemlig ikke raffinere) På den måde opdagede vi at vi faktisk også kunne blive en oplevelsesinstitution og i dag besøges stedet af 70 – 75.000 besøgende. Fordi vi har kunnet holde den gode pris på produktet laver vi i dag 14 – 15 helårsarbejdspladser på saltsyderiet. Vi syder stadig med brænde under sydepanderne med træ fra lokale skove og langt det meste i fremstillingsprocessen er styret af saltsyderens fornemmelse, (ikke for sne) sanser og håndværksmæssig viden. I dag kan en 10 – 15 personer på Læsø udøve håndværket.

Videreformidling og overlevering

Læsø Saltsyderi er blevet en af øens største turistattraktioner og med en medarbejderstab på 12 – 15 personer i forskellige funktioner, vil stedet samtidig være en helt almindelig arbejdsplads, hvor der løbende foretages en oplæring af nye saltsydere og formidlere. Det gælder den historiske, håndværksmæssige saltsydning, med kendskab til lignende projekter i udlandet og det gælder den mundtlige formidling, som også må baseres på den historiske viden fra kildematerialet. Det styrker autenticiteten i oplevelsen på stedet, at håndværkeren også er den, levende formidler. Læsø Saltsyderi giver i løbet af sæsonen mere end 1.000 foredrag om saltsydning, som kulturhistorie og som et gammelt håndværk, som næsten var gået i glemmebogen. Læsø Saltsyderi har gennem alle årene været i et samarbejde med Læsø Museum og Læsø Kommune, således at Læsø Salt har stået for at skabe økonomi til de mange års udgravninger. Udgravningsfundene er at finde på Læsø Museum ligesom de originale udgravningsrapporter. Læsø Museum og Læsø Salt trækker på fælles hammel om hele Læsøs kulturhistorie, men med en periodemæssig opdeling af formidlingen.

Hvad sker der fremover

Viability of the element::Læsø Salt er som nævnt blevet en stor virksomhed, som står på 3 ben. Kulturhistorisk ben, hvor man konstant søger at uddybe viden om salthistorien på Læsø og i regionen, en formidlingsvirksomhed, med fokus på at levendegøre en enestående kulturhistoriskperiode, - som et væsentligbidrag til øens turisme, samt at være en produktionsvirksomhed for 100 tons sydesalt, som også fremover skal udgøre økonomien i Læsø Salt. Der er nemlig ingen entre til stedet og det ønskes heller ikke i fremtiden. Kan Læsø salt fastholde en høj pris på produktet, så er der også penge til at drive den historiske og formidlingsmæssige side at projektet. Læsø Saltsyderi vil fortsætte med at udvikle sig på sine 3 ben, for der er stadig efterspørgsel på den gode historie og den gode smag og for øsamfundet er stedet en vigtig spiller udvikling af oplevelsesturismen, en rolle som syderiet påtager ved at arbejde i den kommunalt etablerede ”Læsø Fond”, som står for en overordnet ledelse af Læsø Saltsyderi, Læsø Kur samt Læsø Tangtage.

Udøvere og dem, der kender det godt

Som beskrevet ovenfor er Læsø salt blevet en fast institution i det Læsøske samfund, hvor stort set alle øens indbyggere er involveret i projektet. Det være sig som forbruger af saltet i hjemmet eller i erhvervslivet. For en voksende del af saltet bliver i dag indarbejdet i forskellige af øens produkter og gastronomi. Vi køber alt vores brænde fra den lokale skov med afledte arbejdspladser til følge og vi får syet de tusinder tekstilsaltposer af lokale små virksomheder. Saltet sælges fra alle øens butikker og supermarkeder, samt er at finde på bordet i ethvert spisested. Alle har fået den gode opdragelse af saltsyderen, for ingen på Læsø får lov til at sælge eller servere saltet uden at kende til væsentlige dele af kulturhistorien eller det ædle håndværk.

Henvisning

Jens Vellev. Saltproduktion på Læsø, i Danmark og i Europa. Bjarne Stoklund, Lars Bing Hess osv.

www.saltsyderiet.dk

Kategorier

Traditionelt håndværk